CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
PEMBUATAN YOGHURT DARI SUSU JAGUNG MANIS (Zea mays L) SEBAGAI MINUMAN PREBIOTIK YANG BAIK BAGI PENDERITA DIABETES DAN OBESITAS Sukarni*) ABSTRAKSI Yoghurt adalah sebuah produk yang sudah tidak asing lagi di telinga, bahkan di dunia pangan. Yoghurt sudah terkenal akan manfaatnya bagi kesehatan. Namun tidak sembarang orang dapat mengkonsumsinya. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, seperti para penderita diabetes yang umumnya pilih-pilih dalam makanan, bisa jadi penderita obesitas yang sedang melakukan diet, serta para pengkonsumsi yoghurt yang anergi terhadap susu sapi. Oleh karena itu peneliti berfikir untuk membuat produk yoghurt yang dapat dikonsumsi bagi siapa saja. Jagung manis, makanan sederhana ini sudah sangat menduniawi di bidang pangan. Kandungan gula yang rendah serta kalori yang setara dengan singkong, membuat peneliti berfikir untuk mengubah jagung manis menjadi makanan baru (modern) yang memiliki manfaat bagi pengkonsumsinya. dengan langkah-langkah sebagai beriku, Langkah pertama yaitu pemilihan jagung manis yang berkualitas baik, lalu masuk proses pelunakan menuju proses pasteurisasi (pensterilan), kulturisasi dan inkubasi. Setelah melakukan percobaan tersebut hasil dari percobaan pembuatan yoghurt dari jagung manis ternyata tidak kalah enak dengan yoghurt susu sapi yang di jual di pasaran. selain itu yoghurt dari jagung manis tersebut juga memiliki manfaat yang tidak jauh berbeda dengan yoghurt biasanya. Namun, Yoghurt dari jagung manis ini dapat dikonsumsi oleh siapa saja tidak terkecuali para penderita diabetes,obesitas, atau yang mengalami alergi pada susu sapi. Kata kunci: yoghurt, jagung manis, diabetes, obesitas. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Di era modern ini, banyak orang terbuai oleh hal-hal yang berbau modern. Mereka cenderung lupa dengan potensi yang ada di sekitarnya. Sebut saja jagung, makanan satu ini mungkin sudah di lupakan oleh kebanyakan orang. Jagung yang banyak di jumpai di mana-mana, hampir di seluruh indonesia. Saat ini jagung hanya di kenal sebagai salah satu makanan pokok bagi masyarakat pedalaman. Jagung juga di gunakan sebagai campuran makan pada ternak, makanan kecil (marning), diolah sebagai gorengan di kantin, atau hanya sebatas di jual dalam bentuk jagung godok saja. Padahal, jika kita amati dengan manfaat yang ada di dalamnya, sangatlah disayangkan jika hanya dimanfaatkan sebegitu saja. Oleh karenanya, peneliti mencoba menjadikan jagung sebagai makanan/minuman sederhana yang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Yoghurt yang dibuat pada masa sekarang ini biasanya berasal dari air susu sapi. Oleh karena itu, penyusun berusaha untuk membuat yoghurt yang berbeda dari biasanya, yaitu yoghurt dari susu jagung manis. Susu hasil olahan biji jagung manis ini sangat bermanfaat bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Bahkan, bahan-bahan seperti jagung manis ini mudah didapat dan harganya cenderung stabil, baik pada saat panen raya maupun tidak. Selain itu, susu yang dihasilkan oleh biji jagung manis ini juga tidak kalah
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
akan nilai gizi yang dikandungnya. Maka, cukup baiklah jika susu hasil olahan dari sektor tumbuhan jagung manis pantas dibuat menjadi produk baru, yaitu “Yoghurt Nabati”. Sudah tidak diragukan jika yoghurt pada umumnya memiliki banyak manfaat. Manfaat apa sajakah yang dihasilkan oleh yoghurt dari susu sapi? Penyusun menginginkan yoghurt nabati juga memiliki kandungan gizi yang cukup banyak dan dapat dimanfaatkan bagi tubuh seperti halnya yoghurt dari susu sapi. Manfaat dan keuntungan apa saja yang dihasilkan oleh “produk Yoghurt Nabati” ini? Dapatkah digunakan sebagai obat untuk mengobati sebuah penyakit? Dan bagaimana perbedaan manfaat dan keuntungan dari yoghurt Nabati dibanding yoghurt yang beredar di pasaran? Dari latar belakang di atas, peneliti mencoba mengkombinasikan jagung manis dengan yoghurt menjadi sebuah produk baru yang bernilai ekonomis serta memiliki manfaat bagi siapa saja. Baik di bidang kesehatan atau di bidang pangan dunia. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan pembatasan masalah diatas, maka rumusan masalah dari penelitian ini sebagai berikut: 1. Apakan pemanfaatan makanan sederhana, seperti jagung manis ini dapat diambil manfaat dan nilai gunanya di masyarakat luas ? 2. Apakah produk yoghurt nabati dari jagung manis ini baik di konsumsi oleh para penderita obesitas dan diabetes? 3. Bagaimana cara pembuatan yoghurt nabati dan mengkonsumsinya dengan baik? 1.3 Tujuan Penelitian Merupakan hal yang wajar apabila suatu tindakan dilakukan memiliki tujuan tertentu. Seperti halnya karya tulis ilmiah ini, penyusun juga memiliki tujuan dalam melaksanakan pengamatan mengenai yoghurt nabati ini, antara lain: a. Ingin mengetahui perbedaan manfaat dan keuntungan antara yoghurt yang berbahan dasar susu sapi dengan yoghurt nabati yang berbahan dasar jagung manis. b. Ingin mengetahui efek positif dari mengkonsumsi yoghurt bagi penderita diabetes dan obesitas KAJIAN TEORI 2.1 Tanaman Jagung Tanaman jagung adalah salah satu tanaman yang cukup dikenal oleh masyarakat di Indonesia bahkan dunia. Untuk lebih mengenal tanaman jagung, berikut beberapa informasi mengenai tanaman jagung: 2.1.1 Pengertian Jagung Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai bahan makanan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai
1
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi. 2.1.2 Sejarah Singkat Jagung Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais dan orang Inggris menamakannya corn. 2.1.3 Jenis Tanaman Jagung Sistimatika tanaman jagung adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup) Classis : Monocotyledone (berkeping satu) Ordo : Graminae (rumput-rumputan) Familia : Graminaceae Genus : Zea Species : Zea mays L. Jenis jagung dapat dikelompokkan menurut umur dan bentuk biji A. Menurut umur, dibagi menjadi 3 golongan: 1. Berumur pendek (genjah): 75-90 hari, contoh: Genjah Warangan, Genjah Kertas, Abimanyu dan Arjuna. 2. Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contoh: Hibrida C 1, Hibrida CP 1 dan CPI 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer 2, Malin,Metro dan Pandu. 3. Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania Putih, Bastar, Kuning, Bima dan Harapan. B. Menurut bentuk biji, dibagi menjadi 7 golongan: 1. Dent Corn 2. Flint Corn 3. Sweet Corn 4. Pop Corn 5. Flour Corn 6. Pod Corn 7. Waxy Corn Varietas unggul mempunyai sifat: berproduksi tinggi, umur pendek, tahan serangan penyakit utama dan sifat-sifat lain yang menguntungkan. Varietas unggul ini dapat dibedakan menjadi dua, yaitu: jagung hibrida dan varietas jagung bersari bebas. Nama beberapa varietas jagung yang dikenal antara lain: Abimanyu, Arjuna, Bromo, Bastar Kuning, Bima, Genjah Kertas, Harapan, Harapan Baru, Hibrida C 1 (Hibrida Cargil 1), Hibrida IPB 4, Kalingga, Kania Putih, Malin, Metro, Nakula, Pandu, Parikesit, Permadi, Sadewa, Wiyasa, Bogor Composite-2.
2
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
2.1.4 Manfaat Tanaman Jagung Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Di Indonesia, jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi. Berdasarkan urutan bahan makanan pokok di dunia, jagung menduduki urutan ke 3 setelah gandum dan padi. Di Daerah Madura, jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok. Akhir-akhir ini tanaman jagung semakin meningkat penggunaannya. Tanaman jagung banyak sekali gunanya, sebab hampir seluruh bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain : a. Batang dan daun muda : pakan ternak. b. Batang dan daun tua (setelah panen) : pupuk hijau atau kompos. c. Batang dan daun kering : kayu bakar. d. Batang jagung : lanjaran (turus). e. Batang jagung : pulp (bahan kertas). f. Buah jagung muda (putren, Jw) : sayuran, bergedel, bakwan, sambel goring. g. Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, makanan hewan unggas, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin, perekat, industri tekstil. 2.1.5 Penyakit Pada Tanaman Jagung Seperti pada halnya makhluk hidup lainnya, penyakit juga menyerang beberapa tanaman, salah satunya adalah tanaman jagung. Berikut adalah penyakit-penyakit yang menyerang tanaman jagung : a) Penyakit bulai (Downy mildew) Penyebab : cendawan Peronosclero spora maydis dan P. spora javanica serta P. spora philippinensis yang akan merajalela pada suhu udara 27 derajat Celcius ke atas serta keadaan udara lembab. Gejala: (1) pada tanaman berumur 2-3 minggu, daun runcing dan kecil, kaku dan pertumbuhan batang terhambat, warna menguning, sisi bawah daun terdapat lapisan spora cendawan warna putih; (2) pada tanaman berumur 3-5 minggu, tanaman yang terserang mengalami gangguan pertumbuhan, daun berubah warna dan perubahan warna ini dimulai dari bagian pangkal daun, tongkol berubah bentuk dan isi; (3) pada tanaman dewasa, terdapat garis-garis kecoklatan pada daun tua. Pengendalian: (1) penanaman dilakukan menjelang atau awal musim penghujan; (2) pola tanam dan pola pergiliran tanaman, penanaman varietas unggul; (3) dilakukan pencabutan tanaman yang terserang, kemudian dimusnahkan. a) Penyakit bercak daun (Leaf bligh) Penyebab : cendawan Helminthosporium turcicum. Gejala: pada daun tampak bercak memanjang dan teratur berwarna kuning dan dikelilingi warna coklat, bercak berkembang dan meluas dari ujung daun hingga ke pangkal daun, semula bercak tampak basah, kemudian berubah warna menjadi coklat kekuningkuningan, kemudian berubah menjadi coklat tua. Akhirnya seluruh permukaan daun berwarna coklat. Pengendalian: (1) pergiliran tanaman hendaknya selalu dilakukan guna menekan meluasnya cendawan; (2) mekanis dengan mengatur kelembaban lahan agar kondisi lahan tidak lembab; (3) kimiawi dengan pestisida antara lain: Daconil 75 WP, Difolatan 4 F. b) Penyakit karat (Rust) Penyebab: cendawan Puccinia sorghi Schw dan Puccinia polypora Underw. Gejala: pada tanaman dewasa yaitu pada daun yang sudah tua terdapat titik-titik noda yang
3
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
berwarna merah kecoklatan seperti karat serta terdapat serbuk yang berwarna kuning kecoklatan, serbuk cendawan ini kemudian berkembang dan memanjang, kemudian akhirnya karat dapat berubah menjadi bermacam-macam bentuk. Pengendalian: (1) mengatur kelembaban pada areal tanam; (2) menanam varietas unggul atau varietas yang tahan terhadap penyakit; (3) melakukan sanitasi pada areal pertanaman jagung; (4) kimiawi menggunakan pestisida seperti pada penyakit bulai dan bercak daun. d) Penyakit gosong bengkak (Corn smut / boil smut). Penyebab: cendawan Ustilago maydis (DC) Cda, Ustilago zeae (Schw) Ung, Uredo zeae Schw, Uredo maydis DC. Gejala: pada tongkol ditandai dengan masuknya cendawan ini ke dalam biji sehingga terjadi pembengkakan dan mengeluarkan kelenjar (gall), pembengkakan ini menyebabkan pembungkus terdesak hingga pembungkus rusak dan kelenjar keluar dari pembungkus dan spora tersebar. Pengendalian: (1) mengatur kelembaban areal pertanaman jagung dengan cara pengeringan dan irigasi; (2) memotong bagian tanaman kemudian dibakar; (3) benih yang akan ditanam dicampur dengan fungisida secara merata hingga semua permukaan benih terkena. c) Penyakit busuk tongkol dan busuk biji Penyebab : cendawan Fusarium atau Gibberella antara lain Gibberella zeae (Schw), Gibberella fujikuroi (Schw), Gibberella moniliforme. Gejala: dapat diketahui setelah membuka pembungkus tongkol, biji-biji jagung berwarna merah jambu atau merah kecoklatan kemudian berubah menjadi warna coklat sawo matang. Pengendalian: (1) menanam jagung varietas unggul, dilakukan pergiliran tanam, mengatur jarak tanam, perlakuan benih; (2) penyemprotan dengan fungisida setelah ditemukan gejala serangan. 2.1.6 Kandungan Gizi Jagung Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda. (Pdf. 2013. Jagung. Online: http://cari-pdf.com.) Kandungan Zat Gizi (Tiap 100 gram bahan) No Zat Gizi Kandungan Pada Jagung 1. Energi (cal) 129 2. Protein (gr) 4,1 3. Lemak (gr) 1.3 4. Karbohidrat (gr) 30.3 5. Kalsium (mg) 5.0 6. Fosfor (mg) 108.0 7. Besi (mg) 1.1 8. Vitamin A (SI) 117.0 9. Vitamin B (mg) 0.18 10. Vitamin C (mg) 9.0 11. Air (gr) 63.5
4
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
2.1.7 Kandungan gizi yang terdapat pada susu jagung Setelah diproses menjadi susu jagung, kandungan gizi pada jagung berubah. Berikut tabel mengenai kandungan gizi pada susu jagung. Kandungn Gizi per 100 gram Energy 345 kal Protein 22 g Lemak 1,2 g Hidratarang 68 g Kalsium 125 mg Fosfor 320 mg Besi 6,7 mg Nilai Vitamin A 157 S.I. Vitamin B1 0,64 mg Vitamin C 6 mg Air 10 gr b.d.d 100 % b.d.d. Menurut Daftar komposisi Makanan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. 2.2 Yoghurt Istilah yoghurt adalah istilah yang sudah tidak asing lagi di telinga masyarakat Indonesia, Bahkan dunia. Karena rasanya yang cenderung asam dan khasiatnya yang cukup baik untuk kesehatan. Untuk lebih mengenal tentang yoghurt, berikut informasiinformasi mengenai yoghurt. 2.2.1 Pengertian Yoghurt Yoghurt adalah susu yang difermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap laktosa (gula susu) sehingga rasanya agak masam. Dalam perkembanganya, yoghurt menjadi produk pangan yang diterima dengan baik bahkan menjadi salah satu bahan pangan favorit di seluruh belahan bumi, temasuk Indonesia. Mudahnya masyarakat menerima yoghurt karena cita rasanya khas, lembut, asam, segar dan banyak manfaatnya untuk kesehatan tubuh. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Yoghurt telah dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh dunia dewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa di keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12. (Menakarkandungan gizi yoghurt.. Online: http://kancutmerah.wordpress.com.) 2.2.2 Macam-macam Yoghurt a. Yoghurt Dahi Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.
5
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
b.
Dadiah atau Dadih Dadiah dijual di Pasar Bukittinggi. Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu. c. Labneh atau Labaneh Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau terkadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh. Ada juga yoghurt dari Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup. Yoghurt bulgaria dan macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu bulgaria. d. Minuman Yoghurt (Lassi) Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper, sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan Laban Ayran di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi yoghurt smoothie atau drinkable yoghurt. Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu. e. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti drinkable yoghurt dan yoghurt smoothie telah diperkenalkan. f. Yoghurt Padat Bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi citarasa atau potongan buah. Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung. g. Yoghurt Aduk Bentuknya halus dan homogen, karena dilakukan pengadukan atau pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung, akan ditambahkan aneka potongan buah atau selai, dicampurkan, lalu didinginkan.
6
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
h. Yoghurt sehat Ini yoghurt dengan starter khusus, berupa bakteri probiotik. Bakteri ini bisa bertahan hidup dalam sistem usus manusia dan membuat flora usus seimbang. Makanya, bakteri probiotik baik untuk kesehatan. Catatan penting: beberapa produk yoghurt “sehat” yang dipasarkan telah melalui pemanasan (misalnya pasteurisasi atau sterilisasi) untuk memperpanjang masa simpan. Sayangnya, pemanasan ini membuat bakteri tersebut mati. Akibatnya, yoghurt hanya berperan sebagai minuman berbahan baku susu saja. Makanya, pilih yoghurt “sehat” yang tidak melalui pemanasan. i. Plain yoghurt Yoghurt ini warnanya putih dan rasanya asam. Jenis ini cocok untuk campuran aneka jenis masakan, kue, pudding atau minuman karena cita rasanya netral. j. Fruit yoghurt Yoghurt jenis yang di dalamnya sudah ditambahkan sari dan potongan buahbuahan. Fruit yoghurt lezat dimakan langsung karena sudah ditambahkan aneka buah untuk memperkaya rasa. Selain rasa buah, kini banyak juga kita jumpai yoghurt dengan aneka rasa seperti coklat, vanilla dan mocca. (Mengenal si susu fermentasi yoghurt. Online: http://kumpulan.info.) 2.3 Minuman Probiotik Minuman probiotik adalah karbohidrat yang tidak dapat di serap oleh tubuh, namun dapat dicerna oleh mikroba yang dapat menguntungkan bagi tubuh. Sehingga meningkatkan kesehatan bagi yang sering mengkonsumsinya. Probiotik pada umumnya meningkatkan komposisi pada mikroba yang menguntungkan dan meningkatkan aktivitasnya serta mengurangi mikroba yang merugikan dalam tubuh. Umumnya semua probiotik dapat meningkatkan pertumbuhan bifidobacterium (bakteri bermanfaat yang biasa di temukan di yoghurt). Apabila minuman probiotik dikonsumsi dengan dosis tepat dan cara yang benar dapat mengobati atau mendukung pengendalian penyakit seperti, kangker usus, liver, sembelit, dan diabetesmellitus. 2.4 Obesitas Obesitas atau kegemukan berupa keadaan medis berupa kelebihan lemak pada tubuh sehingga dapat mengganggu dan merugikan bagi kesehatan. Seseorang dinggap menderita kegemukan jika indeks massa tubuh(IMT), yaitu ukuran yang di peroleh dari hasil pembagian berat badan dalam kilogram dengan kuadrat tinggi badan dalam meter,lebih dari 30 kg/m2.(Online: http://obesitas.weebly.com/compengertianobesitas.html.) 2.5 Diabetes Diabetes atau biasa di sebut dengan kencing manis adalah penyakit dimana seorang penderitanya mengalami kelebihan kadar glukosa(gula sederhana) didalam darah, karena tubuh tidak dapat memproduksi atau mengeluarkan insulin secara cukup. Ketika seseorang menderita diabetes maka pankreas orang tersebut tidak dapat menghasilkan cukup insulin untuk menyerap gula yang diperoleh dari makanan. Hal itu yang menyebabkan kadar gula dalam darah menjadi tinggi akibat timbunan gula dari makanan yang tidak dapat diserap dengan baik dan dibakar menjadi energi. Penyebab lain adalah
7
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
insulin yang cacat atau tubuh tidak dapat memanfaatkan insulin dengan baik. (Online:http://diabetesindo.weebly.com/pengertian-diabetes.html) 2.6 Kerangka Berfikir Berikut ini adalah bagan konsep dari tahapan-tahapan yang dilakukan selama proses percobaan hingga memperoleh kesimpulan : Pengumpulan data
Pengolahan Data
Percobaan
Kesimpulan 2.7 Hipotesis Awalnya peneliti memperhatikan banyaknya penderita diabetes dan obesitas yang bertambah pada setiap tahunnya, selain itu peneliti mencoba memperhatikan makanan sederhana seperti jagung agar dapat di olah menjadi makanan baru yang lebih menarik, serta dapat di konsumsi oleh siapa saja meskipun para penderita diabetes atau obesitas sekalipun. Berdasarkan pengetahuan yang peneliti dapat, minuman prebiotik adalah minuman sehat yang menyehatkan untuk pengkonsumsinya. Namun di sini peneliti membuat sebuah minuman prebiotik dari bahan dasar sederhana. sebut saja jagung manis. Kandungan glukosa rendah pada jagung manis yang mempermudah para penderita diabetes untuk mengkonsumsinya. Serta diet sehat yang bisa di lakukan oleh penderita obesitas. Dari teori tersebut, peneliti berasumsi bahwa jagung dapat di jadikan sebagai yoghurt/minuman prebiotik yang baik dikonsumsi oleh penderita diabetes,obesitas atau sebagai minuman menyehatkan untuk tubuh serta sekedar memberikan hal baru di dunia pangan untuk pecinta yoghurt sejati. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu PONDOK MODERN SUMBER DAYA AT-TAQWA (POMOSDA) Jl. KH. Wahid Hasyim No. 312 Tanjunganom Nganjuk. Penelitian dilaksanakan melalui persiapan sampai penyelesaian. Tahap pertama, yaitu persiapan. Tahap kedua, berupa pengumpulan data dan pengolahan data yang ada. Tahap selanjutnya yakni, penyusunan data. Penelitian ini di rencanakan selama kurang lebih 6 minggu, terhitung dari tanggal 18 september 2013 sampai dengan 25 oktober 2013.
8
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
3.2 Alat dan Bahan Panci Blender Kain (untuk menyaring) Sendok sayur (irus) Biji jagung Susu skim Yoghurt dari susu sapi Air bersih 3.3 Proses Pembuatan Sebelum menuju ke proses pembuatan yoghurt, terlebih dahulu diawali dengan proses pembuatan susu jagung. Cara membuatnya cukup mudah, berikut langkahlangkah pembuatan susu jagung : a. Pilih dahulu biji jagung yang berkualitas, kemudian cuci hingga bersih. b. Rendam biji jagung tersebut ke dalam air bersih kurang lebih 15 menit. c. Biji jagung yang sudah direndam tadi direbus dengan air yang baru hingga biji jagung tadi terlihat empuk (lunak), air hasil rebusan jangan dibuang. d. Setelah itu, dinginkan dulu biji jagung yang sudah direbus tadi. Kemudian, kuliti terlebih dahulu dengan meremas-remas secara berulang-ulang. e. Blender biji jagung yang sudah bersih dari kulitnya dengan air hasil rebusan tadi. f. Tuangkan air hasil blenderan tadi lalu saring dan rebus kembali hingga matang. g. Dinginkan air susu yang sudah matang tadi. Secara umum, proses pembuatan yoghurt ini membutuhkan 3 proses, yaitu: pasteurisasi (pensterilan), kulturisasi dan inkubasi. Untuk lebih mengetahui spesifiknya, berikut cara-caranya : 1. Sediakan susu jagung. 2. Pasteurisasi / Sterilkan susu kacang hijau dan susu jagung tersebut. Caranya, panaskan susu tersebut hingga suhu 70-80 derajat celcius selama 2 menit. Jangan lupa untuk menambahkan susu skim pada susu yang sedang di pasteurisasi ini. Karena pada susu jagung membutuhkan laktosa agar dapat dibuat yoghurt. Gunakan panci, kompor dan termometer dalam langkah ini. 3. Berikutnya tahapan kulturisasi atau pemasukan bibit yoghurt. Yang dimaksud dengan bibit yoghurt di sini adalah yoghurt yang sudah jadi (yoghurt dari susu sapi). Kombinasinya: Bibit yoghurt yang dimasukkan sebanyak 5% dari jumlah susu yang tersedia tadi. Misalnya, pada susu jagung ini, penyusun membuat 1000 ml susu, sehingga bibit yoghurt yang di tuangkan dengan susu jagung sebanyak 50 ml. 4. Tahapan selanjutnya adalah Inkubasi. Hangatkan susu yang sudah dikulturisasi tersebut dalam suhu 45 derajat celcius selama 8 jam. Untuk proses inkubasi ini dibutuhkan kotak inkubasi. Kotak inkubasi ini dapat dibuat dari kardus yang dilubangi dengan 2 ventilasi, lalu pasang bohlam. Masukkan susu yang sudah dikulturisasi ke dalam wadah yang tertutup, hindarkan sebisa mungkin terhadap oksigen, lalu taruh wadah yang telah berisi susu jagung tadi ke dalam kardus (kotak inkubasi). Nyalakan lampunya selama susu berada di dalam kardus tersebut. 5. Setelah 8 jam. Yoghurt Nabati siap dihidangkan.
9
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
3.4 Teknik Analisis Data Teknik analisis data adalah tahap di mana peneliti malakukan pengolahan data untuk mengambil kesimpulan dari hasil percobaan tersebut. Data yang di peroleh dari percobaan pembuatan yoghurt nabati ini adalah manfaatnya bagi kesehatan, meskipun konsumennya sebagai penderita diabetes dan kelebihan berat badan (obesitas). Serta proses-proses pembuatan yoghurt nabati dari proses awal hingga proses akhir. 3.4.1 Tabel Proses Pembuatan Yoghurt dari Jagung Manis Bahan Bahan Bahan jadi Pasteurisasi Bibit kultur mentah tambahan jagung 1 kg, susu Pasteurisasi Susu shin 1 Lactobasilus air 1 liter jagung 1 selama 2 ons bifidobacteri liter menit um 50 ml dengan derajat 7080 0c
inkubasi 45 0c selama 8 jam
PEMBAHASAN Dari hasil data yang telah penyusun kumpulkan, yoghurt nabati jagung manis ini mengandung beberapa zat yang memang di butuhkan oleh tubuh manusia. Sehingga yoghurt nabati ini memang bermanfaat dan menguntungkan bagi pengkonsumsinya, salah satunya dalam hal kesehatan. 4.1 Perbedaan Manfaat Yoghurt Susu Sapi dengan Yoghurt Nabati Pada dasarnya, baik yoghurt yang berasal dari susu sapi maupun yoghurt nabati yang berasal dari jagung manis ini memiliki beberapa manfaat, tapi tidak menutup kemungkinan bahwasanya kedua yoghurt yang berasal dari bahan yang berbeda ini memiliki beberapa perbedaan. Untuk lebih jelasnya, berikut beberapa manfaat dari masing-masing yoghurt. 4.1.1 Manfaat Yoghurt Dari Susu Sapi Dilihat dari komposisi zat gizinya, yoghurt sangat tinggi kalsium dan zat besi, zat yang baik untuk mencegah keropos tulang. Berdasarkan sumber The Wellness Encyclopedia (1991) menyebutkan bahwa setiap 227 yoghurt mengandung 275 – 400 mg kalsium, angka yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan sumber kalsium yang lain. Kandungan gizi lain adalah vitamin B komplek untuk kesehatan reproduksi, protein untuk pertumbuhan, mineral dan vitamin lain untuk menjaga dan memelihara kesehatan sel tubuh. Bagi para penderita lactose intolerance, yoghurt dapat menjadi pengganti susu karena laktosa sudah dirubah menjadi asam laktat sehingga aman untuk dikonsumsi. Lain halnya dengan penelitian Ellie Metchnikoff (pemenang nobel kedokteran 1908). Hasil penelitiannya yang dilakukan di Balkan menyimpulkan bahwa ada korelasi positif antara konsumsi yoghurt dengan panjang umur. Terbukti, penduduk Balkan yang banyak mengkonsumsi yoghurt mempunyai usia yang panjang (± 87 tahun). Menurut Ellie, kebiasaan mengkonsumsi yoghurt yang mengandung bakteri aktif bermanfaat untuk mencegah terjadinya keracunan akibat radikal bebas (penyebab kanker ) dan penuaan dini.
10
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
Selain itu, yoghurt juga dapat menambah lezat suatu masakan. Cita rasa yoghurt yang creamy, asam dan segar tidak cuma lezat dikonsumsi langsung. Aneka jenis masakanpun lebih lezat jika ditambahkan yoghurt ke dalamnya. Jika membuat satai atau olahan dari daging seperti shish kabab atau chicken tandori, bisa ditambahkan plain yoghurt dalam bumbu perendamn. Hasilnya selain memperkaya nilai gizi, olahan daging pun akan lebih empuk, gurih dan lezat. Hidangan lain yang cocok dikombinasikan dengan yoghurt adalah cream soup, saus salad, pudding, ice cream dan minuman segar seperti jus. Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni, yaitu : Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt. Bila dikonsumsi secara rutin, mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti daging. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam tubuh kita. Menyehatkan pencernaan Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt dapat mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diare, radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina Wanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (pH) sehingga . Menurunkan risiko darah tinggi Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi risiko tekanan darah tinggi. Mencegah osteoporosisi. Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan vitamin D. Kedua zat ini dapat membantu seseorang terkenan osteoporosisi. Membantu kita lebih kenyang. (Minum Yoghurt, balita lebih sehat. Online: http://www.ayahbunda-online.com) 4.1.2 Manfaat Yoghurt Nabati (Berasal Dari Jagung manis) Yoghurt nabati yang berasal dari susu jagung ini memiliki beberapa manfaat dalam kehidupan : Karbohidrat dan Lemak Kandungan gizi penting pada jagung manis adalah karbohidrat dan lemak. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung manis terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung manis sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh
11
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil Sumber Asam Lemak Omega 6 Jagung manis kaya akan lemak nabati sehingga jagung yang merupakan sumber asam lemak omega-6 ini bermanfaat dalam proses pertumbuhan anak, menjaga kesehatan kulit, mencegah penyakit jantung, dan stroke Kaya Asam Folat Berperan menurunkan kadar homosistein dalam pembuluh darah. Homosistein merupakan suatu jenis asam amino yang bila kadarnya meningkat dalam darah dapat merusak pembuluh darah sehingga meningkatkan serangan jantung dan stroke. Asam folat juga bermanfaat untuk mencegah kerusakan otak bayi saat kelahiran karena itu pada ibu hamil disarankan untuk mengkonsumsi jagung. Sumber Thiamin (Vitamin B1) Sangat penting bagi kesehatan sel otak dan fungsi kognitif sebab thiamine dibutuhkan untuk membentuk acetylcholine yang berfungsi memaksimalkan komunikasi antar sel otak dalam proses berfikir dan konsentrasi jika kadar zat ini menurun maka akan menyebabkan pikun dan penyakit Alzheimer. Mengandung Asam Pentotenat (Vitamin B5) Berperan dalam proses metabolisme karbohidrat, protein dan lemak untuk diubah menjadi energi. Mengandung Senyawa Fitokimia Jagung manis banyak mengandung senyawa fitokimia dalam bentuk terikat yang kekuatan antioksidannya tidak kalah dengan antioksidan dalam buah dan sayuran. Komponen fitokimia bermanfaat membantu serat menurunkan resiko kanker terutama kanker usus Mengandung Betacryptoxanthin Jagung manis sangat direkomendasikan bagi para perokok karena mengandung betacryptoxanthin yang dapat menurunkan resiko kanker paru – paru. Menurut journal cancer epidemiology, biomarkers and prevention orang yang banyak mengkonsumsi makanan yang mengandung betacryptoxanthin terbukti mengalami penurunan resiko kanker paru – paru sebesar 27%, hasil yang sama juga menunjukkan bahwa perokok yang mengkonsumsi jagung manis mengalami penurunan kanker paru – paru sesebesar 37% dibandingkan dengan perokok yang kurang mengkonsumsi jagung manis. Kandungan Zat Prokaroten Kandungan zat prokaroten (protein, karbohidrat dan sedikit lemak) dalam jagung manis akan tersimpan di jaringan kulit, sehingga akan berfungsi sebagai pelindung terhadap sinar ultra violet. Selain itu, kandungan zat dalam jagung manis juga dapat menarik minyak, sehingga bermanfaat untuk mengobati jerawat. Selain itu, yoghurt dari jagung manis ini, Juga dapat menjaga kesehatan mata, hati, lambung usus serta diyakini sebagai minuman bebas kolesterol, sehingga dapat menyegarkan dan meyehatkan tubuh. PENUTUP 5.1 Simpulan Setelah penyusun melaksanaan pengamatan dalam pembuatan yoghurt nabati, hasilnya cukup memuaskan. Pembuatan yoghurt nabati cukup berhasil karena rasa dan
12
CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1 (2013)
bentuk dari yoghurt nabati itu sendiri tidak jauh berbeda dengan yoghurt pada umumnya yang biasanya dibuat dari susu sapi, rasanya cukup asam dan bentuknya pun cukup kental walaupun tidak persis sama. 5.2 Saran Dalam melaksanakan pengamatan dalam pembuatan yoghurt yang berasal dari jagung manis terdapat beberapa kendala yang menghambat. Oleh karena itu, bagi pembaca yang juga ingin mengamati pembuatan yoghurt nabati ini disarankan: a. Persiapkan alat dan bahan-bahan untuk membuat yoghurt nabati dengan matang dan jauh-jauh sebelum pengamatan. b. Pilihlah jagung manis yang berkualitas, karena kualitas jagung tersebut berpengaruh besar dalam hasil yoghurt nabati yang akan dibuat. c. Kerjakan semua pengamatan mulai dari proses awal hingga akhir dengan benar dan bersih (steril). Agar yoghurt nabati tidak tercemar oleh kuman. d. Pada tahap pasteurisasi, tambahkan susu skim pada jagung secukupnya, tidak perlu terlalu banyak, karena dapat membuat yoghurt nantinya tidak terlalu asam. e. Jangan tambahkan air yang terlalu banyak, karena dapat membuat yoghurt nantinya terlalu encer (kurang kental). f. Pada tahap inkubasi, gunakan lampu yang lebih dari 60 watt dan wadah yang tidak terlalu besar agar panas dari lampu dapat diterima susu jagung dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA Ahli Gizi. 1998. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (Diunduh tanggal 12 Oktober 2013) Kandungan zat gizi jagung. Online: http://www.iptek.net.id. ( Diunduh tanggal 28 September 2013) Mengenal si susu fermentasi yoghurt. Online: http://kumpulan.info. (Diunduh tanggal 25 September 2013) Minum Yoghurt, balita lebih sehat. Online: http://www.ayahbunda-online.com. (Diunduh tanggal 13 Oktober 2013) Mencegah penuaan dini. Online: http://www.wikimu.com. (Diunduh tanggal 25 September 2013) Pengertian minuman probiotik. Online :http://id.wikipedia.org. (Diunduh tanggal 25 September 2013) Pengertian diabetes. Online: http://diabetesindo.weebly.com/pengertian-diabetes.html (Diunduh tanggal 25 September 2013) Pengertian obesitas. Online: http://obesitas.weebly.com/com/pengertian-obesitas.html. (Diunduh tanggal 25 September 2013) Pdf. 2013. Jagung. Online: http://cari-pdf.com. (Diunduh tanggal 12 Oktober 2013) Cara Membuat Yoghurt Sendiri Dan Membeli Yoghurt Buatan Sendiri. (Diunduh tanggal 25 September 2012) Wikipedia. 2013. Jagung. Online: http://id.wikipedia.org. (Diunduh tanggal 28 September 2013) Yoghurt. Online: http://id.wikipedia.org. (Diunduh tanggal 28 September 2013)
13
